Panettoni, Pandori e dolci di Natale per tutte le esigenze: non solo denominazioni riservate

La corsa ai dolci di Natale è iniziata. Ce n’è per tutti i gusti, per tutti i portafogli e per tutte le necessità. C’è chi lo cerca vegano, chi senza zuccheri. Attenzione però, queste versioni non potranno giovarsi della denominazione di Panettone Pandoro. Così come quei dolci a cui mancano alcuni ingredienti tradizionali e caratterizzanti. Gli ingredienti e la ricetta di Panettone e Pandoro sono stati stabiliti da una normativa nazionale garantendo a questi prodotti una vera e propria tutela.

Gli ingredienti di Panettone e Pandoro

Iniziamo con lo scoprire quali sono gli ingredienti del Panettone così come previsto dalla legge: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16 per cento; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento; lievito naturale costituito da pasta acida; sale compreso il sale iodato.

Gli ingredienti del Pandoro sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20 per cento; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale compreso il sale iodato.

Le deroghe consentite e non

Obbligatoria la lievitazione naturale mentre una serie di altri ingredienti sono consentiti a discrezione del produttore. Ad esempio, il latte e derivati, il malto, il burro di cacao, gli aromi naturali e naturali identici o gli emulsionanti come i mono- e digliceridi degli acidi grassi.
In deroga a quanto previsto, l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi. Così come sono consentite le varianti arricchite con farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro e a patto che contengano almeno il 50% dell’impasto base. Un’eccezione è consentita anche ai prodotti, specificamente formulati per persone intolleranti al glutine.

Non possono invece giovarsi della denominazione di Panettone e Pandoro le versioni speciali come i dolci vegani o senza zucchero. Nella foto “senza zucchero” è riportata l’etichetta di un dolce di Natale nel quale al posto dello zucchero è stato impiegato un edulcorante ovvero il maltitolo, tra i più diffusi sostituti dello zucchero di origine naturale. L’etichetta riporta quindi come denominazione “prodotto dolciario da forno con edulcorante a lievitazione naturale con uvetta”.

Dolci di Natale anche per vegani e per chi deve stare attento alla salute

Tra gli scaffali non mancano diverse proposte vegane. Come spiegato anche in questo caso non è ammessa alcuna deroga sulla denominazione. Il dolce di Natale vegano al pistacchio nella foto “prodotto dolciario vegano” riporta la denominazione prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale con crema al pistacchio”.

Manca il burro e mancano le uova, due ingredienti di origine animale appunto. Tra i grassi è presente la margarina vegetale (al nono posto) composta da numerosi grassi vegetali quali l’olio di palma, di girasole, di cocco, di colza e di soia. L’olio di semi di girasole è nuovamente citato nella ricetta della crema al pistacchio, presente invece al secondo posto nella lista. Nel Panettone e nel Pandoro le uova, non solo influenzano l’aroma, ma hanno soprattutto la funzione di emulsionare gli ingredienti e sostenere la lievitazione. Le uova nei dolci vegani possono essere sostituiti da vari ingredienti come la lecitina di girasole (ad esempio presente in questo dolce al pistacchio ) di origine naturale e che ha proprietà emulsionanti e addensati.

Nella foto “prodotto dolciario da forno” abbiamo trovato sullo scaffale un’imitazione del Pandoro peraltro con denominazione evocante. Aroma e colori del tipico dolce a forma di stella sono determinati da due ingredienti base fondamentali: il burro e le uova. Per quanto riguarda il burro, in questo dolce troviamo al posto del burro in terza posizione nella lista degli ingredienti l’impiego della margarina e quindi grassi vegetali come l’olio di palma.

Il burro è presente nella ricetta ma solo in ottava posizione. Occorre ricordare che in etichetta gli ingredienti vengono riportati in ordine decrescente di peso. Va da sé che il grasso di palma è più caratterizzante del burro. Una differenza sostanziale la si trova anche rispetto alle uova. Queste sono indicate in etichetta senza specifica rispetto alla categoria e quindi del livello di freschezza. Il dolce in questione, che ho avuto il piacere di assaggiare, è molto buono e morbido al gusto…un buon dolce di Natale ma di certo non un Pandoro!