Mille e una Carbonara. Ingredienti e imitazioni: quando la pasta fa discutere

Pancetta o guanciale? Pecorino o parmigiano? Olio? Per la pasta, meglio gli spaghetti o i rigatoni? E ancora, aglio e cipolla vanno messi? E con la panna, come la mettiamo? Le domande sono tante e su alcune le risposte non sono affatto univoche e definitive.Sì, perché se per noi italiani il cibo è una cosa seria, quando si parla di “Carbonara” la questione diventa veramente molto complessa e si ha quasi la sensazione di muoversi su un terreno sdrucciolevole e a tratti un po’ minato da storiche guerre tra campanili regionali e provinciali.

Bene, oggi è il #CarbonaraDay, la giornata giusta per provare a fare il punto su uno dei piatti più amati dagli italiani e allo stesso tempo quello per il quale si finisce più spesso a discutere cercando di definire gli ingredienti della ricetta perfetta.

Partiamo dalle origini del piatto, sebbene anche sotto questo aspetto sia difficile trovare un punto di accordo. Quanti credo che si tratti di piatto sicuramente ascrivibile alla tradizione culinaria italica si concentrano soprattutto nella ricerca delle motivazioni del nome. Ed ecco comparire rimandi alla carboneria e alle riunioni dei congiurati dell’ottocentesca società segreta; altri sostengono si tratti del piatto che mangiavano i carbonai dell’Appennino; è il pepe che cade a pioggia sulla pasta a dare il nome al piatto.

Vi è anche l’ipotesi che vede l’origine della Carbonara collocarsi al di fuori dei confini nazionali, addirittura oltreoceano, negli Stati Uniti. Si dice infatti che la ricetta tragga spunto (per fortuna sola quello) dalla “Razione K”, a base di uova in polvere e bacon, in dotazione ai soldati americani di stanza nella Penisola nel 1944.

Si lo so, l’idea che la Carbonara possa derivare da un intruglio simile fa rabbrividire ma la lista potrebbe continuare ancora con ipotesi tutte più o meno possibili ma, ahimè, non verificabili.

Su una cosa però, gli italiani sembrano essere unanimi: le rivisitazioni non sono ammesse! Che a proporle siano grandi chef o l’estro nazionale delle cucine del resto mondo, poco importa: la Carbonara con le zucchine come in Inghilterra proprio non la possiamo accettare, e neanche quella cinese col pollo; figuriamoci poi la variante con i preparati liofilizzati che vanno per la maggiore in Francia, Germania e Norvegia, men che meno la versione con aggiunta di panna che propongono in Giappone.

Non è difficile allora comprendere perché tre italiani su quattro restano delusi dai piatti “italiani” serviti all’estero dove vengono portate in tavola le più bizzarre versioni delle ricette tradizionali. “È significativo e preoccupante”, sottolinea la Coldiretti, “il fatto che uno dei piatti “italiani” più diffuso siano gli spaghetti alla bolognese che spopolano in Inghilterra, ma che non esistono nella tradizione nazionale se non nei menù acchiappaturisti. Una variante molto diffusa spacciata come tricolore è anche la ‘Pasta with Meatballs’, pasta con le polpette che nessun italiano servirebbe a tavola. Ma qui si aprirebbero molte altre pagine di discussione

E allora ode e gloria al #CarbonaraDay, l’evento voluto dai pastai italiani di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation), in collaborazione con Tuttofood, che unisce appassionati e buongustai di tutto il mondo sul piatto di pasta più amato e discusso.

L’edizione dello scorso anno della spaghettata virtuale ha raccolto in poco più di 24 ore oltre 29mila interazioni e 4mila contenuti pubblicati, con una partecipazione di oltre 83 milioni di persone in tutto il mondo. Anche oggi basterà seguire l’hashtag #CarbonaraDay per partecipare all’evento su Twitter e i principali social. Un’occasione per scambiarsi opinioni su questo piatto che fa così discutere ma anche per ragionare sul rapporto tra tradizione e innovazione in cucina.