Cibus 2012: presentata la nuova Dop Cinta Senese
“Non siamo i soliti maiali”. E’ lo slogan del Consorzio di Tutela della Cinta Senese che proprio ieri ha avuto l’onore di presentare, nell’ambito del Cibus 2012, il riconoscimento della Dop Cinta senese. Con questa nuova denominazione sono 241 i marchi di origine italiani di cui 151 DOP , e 90 IGP . Secondo il rapporto rapporto Qualivita Ismea 2011, si tratta di un comparto dove l’Italia si conferma leader in Europa con circa 6 miliardi di fatturato alla produzione e oltre 80 mila aziende coinvolte in riferimento al 2011.
La Cinta senese è una delle Dop più giovani ma la razza suina ha antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.
Come ha spiegato a Help Consumatori Chiara Santini, vicepresidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese, si tratta di “Una razza autoctona con un manto scuro con la pelle scura. A differenza di tutte le altre razze autoctone ha una banda bianca simile a una cintura intorno al tronco”.
Il disciplinare di produzione identifica il territorio di produzione nella regione Toscana “fino all’altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento”. Alla dottoressa Santini abbiamo chiesto quale il legame della Cinta senese con l’ambiente e in particolare con il territorio toscano: “Il legame con l’ambiente e il territorio è fondamentale – ha spiegato – Sin dall’antichità sono stati sempre allevati nei boschi e nei parchi. Nel passato i boschi venivano addirittura affittati e il valore del bosco variava in base alla presenza di alberi (come querce e faggi) per alimentare gli animali. La Cinta Senese si nutre infatti di ghiande e cereali derivanti dal territorio toscano. Questo animale vive bene in Toscana proprio a seguito della tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. E da queste peculiarità territoriali che derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione e il gusto della carne”.
Un cenno particolare merita il sistema di allevamento. I maiali destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. Chiara Santini ci fa notare come “il carico massimo di capi allevabile è di chili 1.500 peso vivo per ettaro, ovvero 10 suini di 150 chili a ettaro. Un limite, previsto dal disciplinare, che consente anche una certa preservazione del patrimonio ambientale”.
“Tale forma di allevamento – ha proseguito la vicepresidente del Consorzio – consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP Cinta Senese. Non dobbiamo infine dimenticare che non è prevista per l’allevamento una vera e propria alimentazione, ma solo una integrazione al 2% fino a un massimo del 3% del peso vivo dell’animale sono in condizioni estreme. ” Il disciplinare prevede inoltre regole rigide anche per la composizione di questa stessa integrazione: i costituenti devono provenire per almeno il 60% dall’area geografica di produzione e si tratta per lo più di soli cereali integrali.
Il prodotto finale si caratterizza per una “Carne rosa tendente al rosso molto acceso con una marezzatura di grasso che gli conferisce aromi e sapori del tutto particolari”. Ma come possono i consumatori gustare questo prodotto ?”Oltre alla carne fresca – ha concluso Santini – si trovano sul mercato vari tipi di tagli come l’arista. Moltissimi i prodotti trasformati come il prosciutto, l’arista stagionata, il capocollo, la gota, il rigatino. In pratica tutti i prodotti tipici toscani!”
Le tappe per la Dop
Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, si costituisce nel 2000 secondo le norme emanate dall’Unione Europea e dal MiPAAF
Nel 2009 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai sensi del Reg. Ce 510/2006 provvede a concedere transitoriamente la Denominazione di Origine Protetta alle carni fresche di suini di Cinta Senese.
Il 15 marzo 2012 con L 75/2012 viene pubblicato nella Gazzetta Ufficiale Europea il Regolamento di esecuzione della Commissione 217/2012 del 13 Marzo recante l’iscrizione nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protette del disciplinare di Produzione della Cinta Senese.
A cura di Silvia Biasotto
