Grillo il nuovo Novel Food
Insetti a tavola, Carlotta Totaro (ALIA): ecco come produrrò farina di grillo 100% made in Italy
ALIA è una start up innovativa agricola, nata nel 2020. Nei dintorni di Milano sta avviando il progetto di un allevamento di grilli per la produzione di farina. La CEO di ALIA ci racconta come è nata questa avventura e le potenzialità in termini di sostenibilità
Quando nel 1997 venne emanato il primo Regolamento europeo sui novel food ancora non si parlava di insetti. Carlotta Totaro Fila, classe 1974, era affascinata dalla natura e dal cibo. Laureata in scienze e tecnologie alimentari, ha proseguito con un Master in Science in Inghilterra. Ma forse non avrebbe immaginato di diventare oggi imprenditrice di ALIA Insect Farm, allevamento di grilli e produzione di alimenti innovativi e sostenibili. Proprio nei giorni scorsi la CEO di ALIA Insect Farm è stata protagonista del webinar organizzato da Confagricoltura “Insetti, il nuovo business”.
Oggi il panorama normativo è cambiato. Non solo è in vigore il nuovo Regolamento del 2015 , che ha fatto entrare gli insetti a pieno titolo tra i novel food, ma lo scorso gennaio l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha emanato la prima valutazione scientifica sulle larve di farina. Nonostante i progressi legislativi Carlotta Totaro Fila è in attesa di partire con il suo progetto innovativo: “Sono felice, insieme al mio team, di iniziare a scrivere questa storia ma non vogliamo farlo da soli. La open innovation lungo tutta la filiera può essere la carta vincente. All’inizio del mio avvicinamento al mondo dei novel food non avevo pensato all’ allevamento di insetti. Poi ho scoperto le incredibili potenzialità nutrizionali e di sostenibilità di questa alternativa proteica ed eccomi qua!”
Partiamo dall’inizio, come si è avvicinata ai novel food?
Ho lavorato per diversi anni per una multinazionale anglo olandese come nutrizionista e durante le nutrition academy interne ho avuto modo di confrontarmi con colleghi degli altri paesi sui temi dei nuovi alimenti. Solo alcuni anni dopo ho iniziato a pensare agli insetti: ne ho studiato le potenzialità, il mercato e l’approccio dei consumatori. Quando ho deciso di lanciarmi in questa avventura ho affrontato la parte di ricerca e sviluppo e ho deciso di specializzarmi sul fronte marketing con un Executive MBA presso la SDA Bocconi di Milano.
Racconta di aver studiato l’approccio del consumatore… anche di quello italiano?
Certamente e i risultati sono stati incoraggianti. Nel 2019 con la collaborazione di GIFT (Great Food Italian Trade) ho condotto un’indagine online ottenendo risposte a 1900 questionari. L’obiettivo era studiare l’attitudine all’assaggio facendo presenti le proprietà nutrizionali e ambientali degli insetti. Il risultato? 1 soggetto su 5 sarebbe stato disposto all’assaggio.
E quali sono le proprietà nutrizionali e ambientali degli insetti, in particolare dei grilli?
Da un punto di vista nutrizionale, i dati della letteratura rilevano una presenza fino al 60-65% di proteine in 100g di polvere di grillo. Nelle mie prove industriali ho confermato questi valori. Inoltre, ALIA sta studiando come migliorare la sua resa in biomassa, a seconda del mangime somministrato al grillo.
Per quanto riguarda la sostenibilità ci sono diversi vantaggi a partire dalla conversione in biomassa. Ad esempio, rispetto alla carne di mucca allevata in modo intensivo, per produrne un chilo sono necessari 10 chili di mangime. Per produrre un chilo di carne di grillo, invece, sono necessari circa 2 chili di mangime. Inoltre, l’allevamento del grillo prevede minori consumi di acqua ed emissioni di CO2 rispetto ad allevamenti intensivi di carne. Anche sul fronte dello scarto ci sono dei benefici in quanto meno del 10% dell’insetto viene scartato.
Perché il nome ALIA Insect Farm?
Ci sono due ragioni. La prima è etimologica. Gli insetti sono proteine alternative (ALIA dal latino “altre cose”). E per l’appunto noi vogliamo proporre delle proteine alternative ma sostenibili. Non in contrapposizione alla carne, ma una scelta complementare a quella che è la base della dieta alimentare.
La seconda ragione si trova nel nome dei miei figli. Durante il lockdown, pochi mesi prima di partire con l’azienda, ho passato tanto tempo con i miei bambini e abbiamo spesso parlato a lungo di questo progetto. Loro si chiamano Andrea e Cecilia. Così dalla fusione di una parte dei loro nomi è nato il nome ALIA.
E tra tutti gli insetti commestibili, perché proprio il grillo?
I grilli sono un po’ l’alter ego dei gamberetti. Ho scelto la via della farina perché penso che in una prima fase sia un prodotto maggiormente accettabile dai consumatori e più versatile dal punto di vista alimentare. In particolare, si tratta di una polvere atomizzata senza odori forti e sapori prepotenti. Il gusto è tenue e ricorda quello del pop-corn e delle noccioline. È un tipo di gusto che si adatta bene anche ad essere miscelato ad altri ingredienti e si presta a prodotti sia salati che dolci. La farina può essere usata per produrre barrette, biscotti, fettuccine e anche per fare il pane!
Come si alleva un grillo?
Tra tutti gli insetti i grilli non sono tra i più facili da allevare. Per quanto riguarda l’esperienza di ALIA, abbiamo progettato diverse stalle, ognuna delle quali ha un impianto di climatizzazione indipendente. In ogni stanza predisponiamo degli ambienti in vertical farm: varie scatole di dimensioni uguali ma ridotte ognuna delle quali ospita una certa quantità di grilli che completano i loro ciclo di vita. I grilli vengono abbattuti con il freddo nel pieno rispetto del benessere animale. Dopo di che affrontano il nostro processo esclusivo di trasformazione in farina atomizzata.
Insomma, tutto è pronto, quali sono le prospettive future dopo il completamento dei vari iter normativi e di attuazione?
Mi auguro che in Italia possa farsi qualche passo in più sul fronte degli incentivi, perché a livello internazionale le istituzioni e il sistema bancario sostengono start up e imprese agricole come ALIA. Mi auguro di poter offrire al mercato una qualità di grillo italiano 100% made in Italy del quale il consumatore può conoscere cosa mangia e come è allevato. Saremo un po’ tutti obbligati a questa novità, perché il nostro sistema alimentare non è più sostenibile. Non voglio affermare che gli insetti siano la panacea ma possono rappresentare una valida alternativa alimentare in un paese come l’Italia che ha una lunga storia in tema di varietà alimentare”.
