Funghi, etichetta e consumo
Funghi, come leggere le etichette e acquistarli in sicurezza
Come leggere l’etichetta dei funghi? Indicazione della specie, origine, scadenza, con l’esperta Marisa Panata, micologo responsabile presso la la Asl di Asti spieghiamo ai consumatori a cosa prestare attenzione per una scelta consapevole. E in caso di produzione casalinga di sott’oli le accortezze per evitare il pericolo botulino
Funghi che passione. Dalla raccolta al consumo, dal bosco al piatto chi ama i funghi sa che ci vuole cautela e attenzione. Nei giorni scorsi abbiamo parlato delle regole e dei consigli per una raccolta in sicurezza e cosa fare in caso di intossicazione e avvelenamento. Nelle prossime righe, insieme a Marisa Panata, micologo responsabile del Centro Controllo Micologico della ASL di Asti, affrontiamo il tema del consumo e dell’etichetta dei funghi e delle accortezze che il consumatore deve tenere durante l’acquisto e la conservazione.
Chi può vendere funghi
“La vendita dei funghi freschi spontanei al dettaglio è consentita, previa certificazione di avvenuto controllo da parte dell’Azienda Asl secondo le modalità previste dalle Autorità Regionali e delle Province autonome di Trento e Bolzano. È il micologo che certifica la commestibilità dei funghi destinati alla vendita e al consumo. I micologi sono tecnici abilitati, in base al D.M. 686/96, e operano al riconoscimento dei funghi epigei spontanei”, spiega Panata. I funghi freschi possono essere trovati presso la grande distribuzione, i piccoli negozi al dettaglio o i mercati rionali. Ma non mancano, soprattutto in questo inizio di stagione autunnale, tanti venditori ambulanti lungo le strade. Secondo il micologo “bisogna diffidare di questi canali informali. Una norma ad hoc (O.M. 03-04-2002) ne vieta la vendita in forma itinerante come ad esempio tramite le bancarelle improvvisate lungo le strade”.
A cosa deve prestare attenzione il consumatore
Il consiglio è verificare che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati micologici delle Asl. Nel caso non sia presente il cartellino di controllo è bene evitare di comprare il prodotto, perché non si ha una garanzia ufficiale che non contenga specie velenose o mortali. Deve essere sempre presente l’attestazione che si tratti di specie di cui sia consentita la commercializzazione e che siano in buono stato di conservazione e non alterati.
L’etichetta deve riportare “il nome scientifico, la data, il timbro e la firma del micologo certificatore – prosegue la nostra esperta – Per determinate specie fungine devono essere riportate tutte le indicazioni e istruzioni necessarie per il consumo per i funghi che non possono essere consumati crudi, l’indicazione alla cottura. Ad esempio l’Armillaria gr. Mellea (Famigliola, Chiodino) si ricorda che va “prebollita, eliminata l’acqua, poi cucinata”. La validità della certificazione sanitaria si riferisce al momento del rilascio. Dopo la consegna, il commerciante deve provvedere mediante l’applicazione di appropriate procedure a garantire la sicurezza alimentare. Infatti, dopo il controllo sanitario i funghi entrano a tutti gli effetti nella rete commerciale e ricadono sotto la responsabilità del venditore”.
L’etichetta dei funghi
L’etichetta dei funghi sfusi, secchi, surgelati e in altri modi conservati deve sempre riportare l’indicazione commerciale e scientifica della specie. Quelle che possono essere vendute sono elencate in una norma nazionale che può essere a sua volta integrata da parte delle Regioni. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi provenienti da altri Paesi, purché riconosciute commestibili dalla competente autorità del Paese di origine. Ma come il consumatore può sapere da dove provengono i funghi acquistati? “Per i funghi spontanei non vige l’obbligo di indicazione dell’origine. Lo stesso per quelli confezionati, surgelati e sott’olio. L’origine è obbligatoria solo per quelli coltivati venduti sfusi, come per gli altri ortofrutticoli”. Risponde Panata che aggiunge: “In etichetta l’indicazione della ditta che li confeziona in Italia deve essere chiara, così come il lotto, il peso, la scadenza le modalità di conservazione, la presenza di allergeni. Per i funghi secchi la scadenza non deve essere superiore ai 12 mesi dal momento del confezionamento. Nel caso dei funghi porcini secchi sono previste aggiunte, ovvero il nome scientifico “Boletus edulis e relativo gruppo e la menzione qualificativa extra, speciali, commerciali”.
Per i sott’olio, attenzione al botulino
La passione per i funghi porta molti consumatori a fare in casa conserve sott’olio. Come tutte le conserve il rischio da evitare è quello di una contaminazione da botulino (Clostridium botulinum). La conseguenza di una intossicazione è il cd botulinismo: le tossine determinano paralisi muscolare, che può progredire fino all’insufficienza respiratoria grave. Alla nostra esperta abbiamo chiesto quali precauzioni adottare. “I metodi più sicuri per la conservazione casalinga sono l’essiccazione e il congelamento, in questo ultimo caso si consiglia di cuocere prima i funghi e comunque di consumarli nell’arco di qualche mese. Mentre nella preparazione dei sott’oli occorre pulire bene funghi eliminando terriccio e altri residui, lavarli, utilizzare aceto nella cottura e poi sterilizzare il vasetto composto”.
