Tutti i segreti per conservare il gelato (confezionato e artigianale) nel congelatore di casa

In estate è un must del freezer nelle case degli italiani. Perché il gelato, confezionato o artigianale che sia, in un caldo pomeriggio di estate può essere un dolce rimedio all’afa insopportabile. Ma come conservarlo nelle nostre case? L’etichetta del gelato confezionato su questo punto è molto chiara, indicando il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Non solo. In etichetta sono riportante anche le indicazioni di conservazione del gelato. Si tratta di informazioni importanti, perché il gelato non contiene conservanti. Il suo segreto è freddo! È quindi indispensabile rispettare tutte le regole per una migliore conservazione.

-18 gradi, una temperatura obbligata

Come spiega l’Istituto del Gelato Italiano “La temperatura ideale per conservare il gelato nel congelatore è di -18 gradi, ma fluttuazioni minime di temperatura non compromettono le sue caratteristiche e la sua sicurezza. Aprire il freezer per prendere qualcosa, sia a casa che al supermercato o al bar, infatti, provoca un piccolo innalzamento della temperatura all’interno del congelatore e la conseguente formazione di brina, dovuta proprio allo scongelamento e al ricongelamento di qualche cristallo di ghiaccio. Questo non influisce sulla conservazione del nostro gelato. Fino a che la temperatura interna del gelato resta sotto lo 0 possono mutare le sue proprietà organolettiche e anche il suo aspetto, ma non c’è il rischio di proliferazione di microrganismi e batteri dannosi per la nostra salute.”

La catena del freddo

Durante tutti gli anelli della catena del freddo, dal supermercato al congelatore e fino al consumo del gelato, bruschi aumenti della temperatura sono da evitare. La fase più delicata è il trasporto dalla gelateria o dal supermercato fino a casa. L’Istituto del Gelato Italiano ricorda che è necessario tornare subito a casa, senza fermarsi a fare altre commissioni. E’ inoltre importante usare una borsa termica oppure le shopper isolanti che sono spesso presenti nei punti vendita.

Il Termine Minimo di Conservazione

Si tratta della data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Il TMC può essere anche molto lontano nel caso del gelato confezionato, fino a oltre due anni. A patto però che vengano rispettate da parte del distributore e del consumatore le regole di conservazione e la catena del freddo non venga interrotta. L’etichetta del gelato spiega anche come il gelato deve essere conservato. Ad esempio ricordando le caratteristiche che il congelatore deve avere e la temperatura che deve garantire piuttosto che il divieto di essere ricongelato una volta scongelato.

E per il gelato artigianale?

Conservare adeguatamente il gelato confezionato sembra piuttosto semplice, visto che è la confezione stessa del prodotto a darci indicazioni. E se si trattasse di gelato artigianale come comportarsi? In questo caso il gelato viene solitamente acquistato nelle classiche vaschette bianche di polistirolo, che nulla raccontano in merito alla loro conservazione.

Ad Antonello Paparella, Professore di Microbiologia alimentare nel Dipartimento di Bioscienze dell’Università di Teramo, abbiamo chiesto quale possa essere durabilità del gelato artigianale: “Nel nostro congelatore, in condizioni ideali (da -14 a -16°C costanti), il gelato artigianale potrebbe essere conservato per 1-2 settimane, ovviamente mantenendolo sempre in un contenitore chiuso ermeticamente. È comunque difficile garantire queste condizioni costanti nei congelatori domestici e quindi la qualità del prodotto subisce spesso modificazioni già dopo alcuni giorni, per effetto di fenomeni di ricristallizzazione o di scongelamento.

Una delle più importanti modificazioni subite dal gelato artigianale durante la conservazione domestica riguarda la perdita di cremosità e di volume. Questa è dovuta soprattutto alla presenza di acqua non congelata, causata sia da variazioni della temperatura di conservazione sia dall’eventuale scongelamento durante il consumo”.

Come limitare quindi l’effetto dello shock termico sulla struttura del gelato artigianale?

Il Professore ci indica alcuni semplici, ma fondamentali accorgimenti:

• usare una borsa termica per trasportare il gelato dalla gelateria a casa;
• conservare il gelato nel cassetto del congelatore con la temperatura più bassa, indicato nel libretto delle istruzioni dell’elettrodomestico (nei frigo combinati, è solitamente il cassetto superiore);
• non sovraccaricare i cassetti del congelatore e attenersi rigorosamente alle quantità massime di prodotto indicate nel libretto delle istruzioni;
• prima di introdurre la confezione nel congelatore, coprire la superficie del gelato con un foglio di carta da forno, a meno che la gelateria non abbia già applicato un foglio di carta politenata, accorgimento che serve a limitare la formazione di cristalli di ghiaccio in superficie;
• rovesciare la confezione, in modo che i cristalli di ghiaccio si formino sul coperchio e non sulla superficie del gelato;
• prima di servire il gelato, anziché lasciarlo scongelare a temperatura ambiente, spostarlo dal congelatore al frigorifero e mantenerlo a temperatura di refrigerazione per 30-60 minuti, in modo che la temperatura si innalzi gradualmente;
• ovviamente, per motivazioni igieniche, il gelato deve essere somministrato in coppette o bicchieri e non direttamente con il cucchiaio nel contenitore. E dopo lo scongelamento non può essere ricongelato.